桂林马蹄

别名：桂林荸荠

类别：鲜果蔬菜

桂林马蹄是广西壮族自治区桂林市象山区及周边桂北区域广泛种植的特色水生蔬菜，以二塘乡等乡镇为核心产区，因果肉洁白、质地脆嫩、清甜无渣、水分充足著称，既可鲜食当季果蔬，又可加工成罐头、马蹄糕、马蹄粉等食品，是桂林饮食文化中常用的食材之一。

产地概况

象山区位于桂林市区南部，属中亚热带季风气候，四季分明，光照充足，年均降水量适中，辖区内二塘、平山等乡镇分布有大面积黏重肥沃的潴育性水稻田与浅湖塘地，灌溉水源多来自漓江支流和周边自然山泉，水质洁净，土壤保水保肥性强，pH值微酸至中性，为马蹄球茎膨大、淀粉积累和风味物质形成提供了适宜的自然条件。

主要特点

象山区产出的桂林马蹄个形偏小偏圆，平均单果重约15至25克，外皮紫褐或红褐，色泽均匀，皮薄易剥，果肉呈乳白色或微淡黄色，无明显纤维丝，口感脆嫩爽口，咀嚼后几乎无渣，含糖量较高，甜味清润不腻，鲜食时带淡淡的自然水生植物香气，淀粉含量适中，既适合直接食用，也适合久煮或深加工，久煮后仍能保持一定的脆度，不会完全软烂。

由来与传承

桂林种植马蹄的历史悠久，据可查的地方文献记载，明清时期桂林城郊及附近乡村已有农户在冬闲稻田或低洼塘地种植马蹄，作为补充粮食或换购日常用品的经济作物。

象山区二塘乡等区域作为桂林近郊，利用靠近市区的地理优势，逐渐扩大种植规模，形成了稳定的种植习惯和消费市场，如今已成为桂林马蹄的主要供应地之一。

制作工艺

象山区桂林马蹄的种植遵循传统农作规律，一般选择前茬为水稻的田块，秋收后及时翻耕晒田，施入腐熟的农家肥作基肥，10月中下旬至11月上旬选取个头饱满、无病虫害、芽眼完整的种球进行育苗，次年2月中下旬至3月上旬移栽至浅水田里，生长期间保持2至10厘米的水层，根据生长阶段追施适量肥料，注意防治病虫害，12月中下旬至次年1月上旬待地上部分茎叶完全枯黄后，排干田水采收。

地方文化

桂林马蹄是桂林春节期间走亲访友的常用馈赠礼品之一，寓意团圆美满、甜甜蜜蜜。

在桂林的传统饮食中，马蹄也占据着重要位置，常与香菇、木耳、冬笋等搭配制作桂林米粉的卤菜配料，或与瘦肉、豆腐、鸡蛋等一起煮汤、做菜，还可制成马蹄糕、马蹄爽、马蹄罐头等特色小吃和食品，是桂林美食文化不可或缺的组成部分。

选购建议

购买象山区桂林马蹄时，可选择个形饱满、外皮紫褐或红褐且色泽均匀、表皮无破损、无霉斑、捏起来手感坚实的，尽量避开个头过大、外皮过厚或过于软塌的。

新鲜的马蹄通常带有泥土气息，清洗干净后即可判断品质，若有条件可先尝一个，以果肉洁白、无渣、清甜者为佳。

象山区的农贸市场、大型超市及桂林市区的特产店均有销售，核心产区二塘乡也有农户直接在路边或田边售卖。

保存方法

象山区桂林马蹄的保存方式较为简单，新鲜采收的马蹄可带着泥土放在阴凉通风、干燥的地方，避免阳光直射和潮湿，可保存1至2个月；

也可洗净去皮后，用保鲜袋装好放入冰箱冷藏层，可保存3至5天；

若需长期保存，可洗净去皮后切成片或丁，放入冰箱冷冻层，食用前提前解冻即可。

风味口感

鲜食的象山区桂林马蹄入口脆嫩多汁，甜味清润自然，咀嚼过程中几乎没有粗糙的纤维感，后味带有淡淡的水生植物清香；

煮熟或蒸熟后，脆度略有降低，甜度更加突出，口感变得粉糯细腻；

制成马蹄粉后，冲调出来的糊状物色泽洁白透明，口感爽滑细腻，略带清甜。

营养与食用特点

象山区桂林马蹄富含碳水化合物，主要为淀粉和果糖，能为人体提供一定的能量；

还含有维生素C、维生素B族、钙、磷、铁等多种维生素和矿物质；

鲜食时水分含量高，可补充人体所需水分；果肉中含有的少量膳食纤维，能促进肠道蠕动。

常见吃法

象山区桂林马蹄的常见吃法有多种，鲜食时只需洗净去皮即可直接食用；

可与梨、藕、甘蔗等一起煮成清甜的糖水；可切碎后与糯米粉、白糖等混合制成马蹄糕；

可与猪肉、虾仁、香菇等搭配制作饺子馅、包子馅或丸子；可切成片或丁后加入炒菜或汤品中，增添口感和风味；还可加工成马蹄粉，冲调后作为饮品或甜品原料。

适宜人群

象山区桂林马蹄一般人群均可食用，尤其适合口干舌燥、需要补充水分的人群，以及喜欢清淡甜食的人群，老人和儿童也可适量食用煮熟或蒸熟的马蹄，更容易消化。

食用提示

象山区桂林马蹄生长在水田或塘地中，外皮可能附着细菌或寄生虫，鲜食前务必彻底清洗干净并去皮；

马蹄含糖量较高，糖尿病患者应控制食用量；

脾胃虚寒者不宜过量食用鲜马蹄，以免引起肠胃不适。