桂林辣椒酱

类别：调味食材

桂林辣椒酱是广西壮族自治区桂林市秀峰区的传统调味食材，与桂林三花酒、桂林腐乳并称为桂林地方特色饮食符号的代表性品类，以当地及周边的新鲜食材为原料，经手工或半手工工艺制作而成，风味复合，辣度适中，在广西及华南地区饮食中应用广泛，也常作为旅游伴手礼被各地游客带回。

产地概况

桂林辣椒酱的核心产地桂林市秀峰区，位于桂林市中心城区，西依桃花江，东临漓江，气候温暖湿润，周边县区永福、临桂、灵川等盛产指天椒、米椒、七星椒等辣度适中、香气浓郁的辣椒品种，域内还有制作豆豉、豆酱的传统作坊，提供了优质的辅料支撑，同时秀峰作为桂林早期商业中心，饮食文化交流频繁，为其传播与定型创造了条件。

主要特点

桂林辣椒酱以新鲜辣椒为主要原料，搭配当地黄豆制作的豆酱、黑豆或黄豆发酵的豆豉、新鲜蒜米等，部分传统版本还会加入适量桂林三花酒提香保鲜，成品色泽红亮，酱体细腻或略带辣椒籽颗粒，香气层次丰富，既有辣椒的鲜辣，又有豆酱、豆豉的酱香和发酵香，还有蒜米与酒的辛香与酒香，辣度一般在中等偏低，适合多数人的口味偏好。

由来与传承

桂林辣椒酱的制作历史可追溯至清代，早期多为桂林民间家庭自制，用于搭配日常主食或家常菜，后来随着桂林旅游和商业的发展，逐渐出现了小规模的酱园作坊，将其商品化，秀峰区作为桂林酱园集中的区域之一，传承了较为传统的制作技艺，经过长期的改良与发展，形成了相对固定的配方与工艺，成为桂林本地饮食文化中不可或缺的一部分。

制作工艺

秀峰区传统桂林辣椒酱的制作流程，大致分为选料、清洗、处理食材、混合腌制、装坛发酵等步骤。

选料讲究，辣椒需选用成熟度适中、色泽鲜亮的新鲜本地品种，蒜米要饱满无虫蛀，豆酱、豆豉需用当年的黄豆或黑豆经自然发酵制成，三花酒则需选用桂林本地的高度米香型白酒。

食材处理时，辣椒去蒂去籽或留少量籽，蒜米去皮，均需用石臼或手工刀切碎，保留一定的颗粒感，然后按比例混合，加入适量盐、少量白糖和三花酒，搅拌均匀后装入洗净晾干的陶瓷坛中，密封后放置在阴凉通风处自然发酵一段时间，方可食用。

地方文化

桂林辣椒酱是桂林民间饮食文化的重要组成部分，本地家庭餐桌上几乎常年备有，早餐搭配米粉、粥品，午餐晚餐搭配白米饭、面条、馒头等，是日常饮食中提升风味的重要调料，同时它也是桂林旅游伴手礼中的热门品类，很多游客来到桂林都会带几瓶回去，与家人朋友分享桂林的味道，此外，桂林辣椒酱还与桂林三花酒、桂林腐乳一起，常被用于招待外地客人，是展示桂林地方饮食特色的重要载体。

选购建议

购买桂林辣椒酱时，可优先选择秀峰区本地老字号或规模较大的酱园生产的产品，这类产品一般传承了传统的制作技艺，风味较为正宗，也可以选择正规超市或特产店售卖的有品牌保障的产品，购买时要注意查看产品的生产日期、保质期、配料表等信息，尽量选择配料表简单、添加剂少的产品，此外，也可以在秀峰区的传统菜市场寻找家庭自制的桂林辣椒酱，这类产品风味更加独特，但要注意保存条件和保质期。

保存方法

未开封的桂林辣椒酱，可放置在阴凉通风、干燥避光的地方保存，保质期一般在12个月到18个月左右，开封后的桂林辣椒酱，最好放入冰箱冷藏保存，每次取用后要及时拧紧瓶盖，避免沾水和沾染油污，以免变质，若发现酱体表面出现白色霉点或有异味，应停止食用。

风味口感

成品桂林辣椒酱入口先有辣椒的鲜爽微辣，随后是豆酱、豆豉的醇厚酱香与轻微发酵带来的咸鲜回甘，接着是新鲜蒜米的辛香刺激味蕾，最后余味中会飘出淡淡的桂林三花酒的米香，整体辣度不刺激口腔黏膜，口感细腻中带有细微的辣椒籽脆感，酱体浓稠度适中，既可以直接佐餐，也适合用于烹饪调味。

营养与食用特点

桂林辣椒酱含有辣椒素、维生素C、维生素B族、胡萝卜素、蛋白质、氨基酸、膳食纤维、钙、铁、磷等多种营养成分，其中辣椒素能促进食欲，维生素C含量在发酵过程中虽有一定流失，但仍保留了部分，豆酱、豆豉则提供了丰富的植物蛋白和发酵产生的有益微生物代谢产物，食用时需注意控制用量，避免摄入过多盐分。

常见吃法

桂林辣椒酱的常见吃法很多，直接佐餐时，可以舀一勺淋在桂林米粉上，或者搭配白米饭、白粥、馒头、包子等主食，也可以作为凉拌菜的调料，用于凉拌黄瓜、凉拌海带丝、凉拌木耳等，烹饪调味时，可以用于炒青菜、炒肉类、做红烧菜、做火锅蘸料等，还可以与其他调料混合，制作成特色蘸酱或酱料。

适宜人群

桂林辣椒酱一般适合大多数成年人食用，尤其适合食欲不佳、喜欢微辣口味的人群，也适合作为桂林旅游伴手礼送给喜欢尝鲜、喜欢地方特色美食的家人朋友。

食用提示

桂林辣椒酱含有一定的辣椒素和盐分，胃肠道功能较弱、患有胃溃疡、十二指肠溃疡、痔疮等疾病的人群应尽量少吃或不吃，高血压、肾病患者也应控制食用量，此外，对辣椒、蒜米、豆酱、豆豉等食材过敏的人群应避免食用。